Allemande

Velouté épaissi une seconde fois avec des jaunes et de la crème. Une liaison, pas une réduction — et elle ne doit plus jamais bouillir.

500 ml — bouillon de poulet léger

25 g — beurre

25 g — farine ordinaire

2 pièce — jaune d'œuf

80 ml — crème double

5 ml — jus de citron

Préparez un velouté et maintenez-le juste en dessous du frémissement. Battez les jaunes et la crème ensemble dans un bol.

Tempérez : versez un peu de sauce chaude sur les jaunes en fouettant, à trois reprises, avant de reverser le mélange. Sauter cette étape est la façon la plus courante de finir avec un œuf brouillé sucré.

Portez-le à 82 °C et pas un degré de plus. Passé 85 °C, le jaune d'œuf coagule et la sauce graine ; il n'y a plus rien à faire.

Blanquette de veau, poulet poché, légumes à la crème.