Sienivelouté

Velouté keittomuodossa. Sienet paistetaan ensin kovalla lämmöllä, mikä on ainoa tapa saada esiin sienen maku sienen rakenteen sijaan.

500 g — herkkusienet

50 g — voita

80 g — salottisipuli

25 g — tavallinen vehnäjauho

800 ml — mieto kanaliemi

120 ml — kuohukerma

5 ml — sitruunamehu

6 g — suola

8 g — persilja

Paista sienet leveällä pannulla kahdessa erässä, kuumassa voissa, ilman suolaa. Suola vetää vettä ulos, ja sienet hautuvat ruskistumisen sijaan; täpötäynnä oleva pannu tekee saman asian.

Jätä kourallinen ruskistuneita sieniä syrjään pinnalle. Lisää salottisipuli loppuihin, paista kaksi minuuttia, sekoita jauhot joukkoon ja paista vielä kaksi minuuttia.

Kaada liemi joukkoon, hauduta kaksikymmentäviisi minuuttia, soseuta tasaiseksi ja lisää kerma. Viimeistele sitruunalla, suolalla sekä varatuilla sienillä ja persiljalla pinnalla.