Charcutière

Robert, johon lopuksi lisätään juliennoituja säilykekurkkuja. Yksi ainesosa erottaa nämä kaksi kastiketta, ja se lisätään lämmöltä otettuna.

400 ml — ruskea liemi

150 g — sipuli

150 ml — kuiva valkoviini

20 g — Dijonin sinappi

60 g — kornisonit

25 g — voita

5 g — suola

Kuullota sipuli värjäytymättä, keitä viini siihen kokoon ja lisää espagnole. Hauduta kaksikymmentä minuuttia ja kuori vaahto pois.

Ota se pois lämmöltä ennen kuin sinappi menee sisään. Keitetty sinappi menettää arominsa ja säilyttää vain katkeruutensa.

Sekoita joukkoon ohuiksi suikaleiksi leikatut kornisonit ja tarjoile heti. Jos niiden annetaan seistä, ne liuottavat etikkaa ja kastike ehtii happamoitua ennen pöytään saapumista.