Velouté

Un roux rubio aligerado con caldo claro y cocido a fuego lento hasta que quede brillante. Sabe al caldo con el que lo hayas hecho, que es precisamente la idea.

25 g — mantequilla

25 g — harina común

550 ml — caldo de pollo ligero

40 g — champiñones

4 g — sal

1 pizca — pimienta blanca

50 g de roux: 550 ml de caldo

Derrita la mantequilla, agregue la harina y cocínela un poco más de lo que lo haría para un Béchamel: de cuatro a cinco minutos, hasta que adquiera el color de la paja y huela a nuez. Es un roux rubio.

Deje que el roux se enfríe durante un minuto y, a continuación, incorpore el caldo templado con unas varillas, un cucharón cada vez. Añada los recortes de champiñones.

Llévelo a un hervor muy suave y aparte la sartén de modo que quede medio fuera del fogón, de manera que solo burbujee por un borde. Toda la espuma se acumula en el lado quieto, desde donde puede retirarse con una cuchara. Espume cada diez minutos durante media hora.

Cuando cubra el dorso de una cuchara y al pasar un dedo se marque una línea limpia, cuélela y sazone. El velouté se termina pálido, no marrón; si ha tomado color, el fuego estaba demasiado alto.

Pollo y pescado escalfados, blanquette, vol-au-vent, verduras gratinadas. Añada la nata y la yema de huevo y se convierte en Allemande; añada la nata sola y es Suprême.