Charcutière

Robert con pepinillos en juliana añadidos al final. Un ingrediente separa las dos salsas, y se añade fuera del fuego.

400 ml — fondo oscuro

150 g — cebolla

150 ml — vino blanco seco

20 g — mostaza de Dijon

60 g — pepinillos

25 g — mantequilla

5 g — sal

Rehogar la cebolla sin que tome color, verter el vino sobre ella y reducirlo, y añadir la espagnole. Cocer a fuego lento durante veinte minutos y desnatar.

Retirar del fuego antes de que entre la mostaza. La mostaza hervida pierde su aroma y conserva solo su amargor.

Agregue los pepinillos cortados en tiras finas y sirva de inmediato. Si se dejan reposar, sueltan vinagre y la salsa se vuelve agria para cuando llega a la mesa.