Piquante

El primo más ácido de Robert: vinagre en lugar de parte del vino y cornichons picados al final.

60 g — chalota

80 ml — vinagre de vino blanco

80 ml — vino blanco seco

350 ml — fondo oscuro

60 g — cornichons

8 g — perejil

Reduzca la chalota, el vinagre y el vino hasta que estén casi secos. El vinagre que no se ha reducido hace que la salsa quede agria en lugar de ácida: las dos cosas no son lo mismo.

Agregue la Espagnole, cocine a fuego lento durante quince minutos y, fuera del fuego, incorpore los cornichons picados y el perejil para que mantengan su textura crujiente.

Cerdo cocido o asado, lengua, vísceras ricas, restos de carne asada.