Champignon-Velouté

Eine Velouté in Suppenform. Die Pilze werden zuerst scharf gebraten — der einzige Weg zu Pilzgeschmack statt Pilztextur.

500 g — Champignons

50 g — Butter

80 g — Schalotte

25 g — Mehl

800 ml — heller Geflügelfond

120 ml — Sahne

5 ml — Zitronensaft

6 g — Salz

8 g — Petersilie

Die Pilze in einer weiten Pfanne in zwei Durchgängen in heißer Butter ohne Salz braten. Salz zieht Wasser, sie schmoren statt zu bräunen; eine überfüllte Pfanne bewirkt dasselbe.

Eine Handvoll der gebräunten Pilze für obenauf beiseitelegen. Zum Rest die Schalotte geben, zwei Minuten garen, das Mehl einrühren und zwei weitere Minuten garen.

Den Fond angießen, fünfundzwanzig Minuten simmern, glatt pürieren und die Sahne zugeben. Mit Zitrone und Salz abschmecken, die beiseitegelegten Pilze und Petersilie obenauf.