Charcutière

Robert mit julienne geschnittenen Cornichons zum Schluss. Eine einzige Zutat trennt die beiden Saucen — und sie kommt außerhalb der Hitze hinein.

400 ml — brauner Fond

150 g — Zwiebel

150 ml — trockener Weißwein

20 g — Dijon-Senf

60 g — Cornichons

25 g — Butter

5 g — Salz

Die Zwiebel ohne Farbe anschwitzen, den Wein darauf einkochen und die Espagnole zugeben. Zwanzig Minuten simmern und abschäumen.

Vom Herd nehmen, bevor der Senf hineinkommt. Gekochter Senf verliert sein Aroma und behält nur die Bitterkeit.

Die fein in Streifen geschnittenen Cornichons einrühren und sofort servieren. Lässt man sie stehen, geben sie Essig ab und die Sauce ist bei Tisch sauer.