Piquante

Roberts schärferer Vetter: Essig anstelle eines Teils des Weins und zum Schluss gehackte Cornichons.

60 g — Schalotte

80 ml — Weißweinessig

80 ml — trockener Weißwein

350 ml — brauner Fond

60 g — Cornichons

8 g — Petersilie

Schalotte, Essig und Wein fast vollständig einkochen. Nicht eingekochter Essig macht die Sauce sauer statt scharf — das ist nicht dasselbe.

Die Espagnole zugeben, fünfzehn Minuten simmern, dann die gehackten Cornichons und die Petersilie fern der Hitze einrühren, damit sie Biss behalten.

Gekochtes oder gebratenes Schwein, Zunge, kräftige Innereien, übrig gebliebener Braten.