Allemande

Velouté, ein zweites Mal mit Eigelb und Sahne gebunden. Eine Liaison, keine Reduktion — und sie darf nie wieder kochen.

500 ml — heller Geflügelfond

25 g — Butter

25 g — Mehl

2 St. — Eigelb

80 ml — Sahne

5 ml — Zitronensaft

Eine Velouté zubereiten und knapp unter dem Simmerpunkt halten. Eigelb und Sahne in einer Schüssel verquirlen.

Angleichen: unter Schlagen dreimal etwas heiße Sauce zu den Eigelben geben, dann die Mischung zurückgießen. Dieser Schritt wird am häufigsten übersprungen — und man landet bei süßem Rührei.

Auf 82 °C bringen und keinen Grad weiter. Über 85 °C stockt das Eigelb und die Sauce wird grießig; da hilft nichts mehr.

Blanquette de veau, pochiertes Huhn, Gemüse in Sahne.