Champignonvelouté

En velouté i suppeform. Svampene brunes først grundigt, hvilket er den eneste måde at få svampesmag frem for svampekonsistens.

500 g — champignoner

50 g — smør

80 g — skalotteløg

25 g — almindeligt mel

800 ml — lys kyllingebouillon

120 ml — dobbelt fløde

5 ml — citronsaft

6 g — salt

8 g — persille

Steg svampene i to omgange på en bred pande i varmt smør, uden salt. Salt trækker vand ud, og de koger i deres egen saft i stedet for at brune; en overfyldt pande gør det samme.

Læg en håndfuld af de brunede svampe til side til toppen. Tilsæt skalotteløget til resten, steg i to minutter, rør melet i og steg to minutter mere.

Hæld bouillonen i, lad det simre i femogtyve minutter, blend det glat og tilsæt fløden. Afslut med citron, salt og de reserverede svampe og persillen ovenpå.