Piquante

Roberts skarpere fætter: eddike i stedet for noget af vinen og cornichons hakket i slutningen.

60 g — skalotteløg

80 ml — hvidvineddike

80 ml — tør hvidvin

350 ml — brun fond

60 g — cornichons

8 g — persille

Reducer skalotteløg, eddike og vin, indtil de er næsten tørre. Eddike, der ikke er reduceret, gør saucen sur snarere end skarp - de to er ikke den samme ting.

Tilsæt Espagnole, lad det simre i femten minutter, og rør derefter de hakkede cornichons og persille i, efter at gryden er taget af varmen, så de beholder deres crunch.

Kogt eller stegt svinekød, tunge, kraftig indmad, rester af stegt kød.