Houbové velouté

Velouté ve formě polévky. Houby se nejprve prudce osmaží, což je jediný způsob, jak získat houbovou chuť, a ne jen houbovou texturu.

500 g — žampiony

50 g — máslo

80 g — šalotka

25 g — hladká mouka

800 ml — světlý kuřecí vývar

120 ml — tučná smetana ke šlehání

5 ml — citronová šťáva

6 g — sůl

8 g — petržel

Smažte houby na široké pánvi ve dvou dávkách na rozehřátém másle, bez soli. Sůl z nich vytahuje vodu, takže se dusí místo toho, aby zhnědly; přeplněná pánev udělá totéž.

Dejte stranou hrst opečených hub na ozdobu navrch. Ke zbytku přidejte šalotku, restujte dvě minuty, zamíchejte mouku a vařte další dvě minuty.

Vlijte vývar, pomalu vařte dvacet pět minut, rozmixujte dohladka a přidejte smetanu. Dochuťte citronem a solí a navrch dejte vyhrazené houby a petrželku.