Piquante

Robertův ostřejší bratranec: ocet místo části vína a na konci vmíchané nasekané cornichony.

60 g — šalotka

80 ml — bílý vinný ocet

80 ml — suché bílé víno

350 ml — hnědý vývar

60 g — cornichony

8 g — petržel

Zredukujte šalotku, ocet a víno téměř do sucha. Ocet, který nebyl zredukován, udělá omáčku kyselou, nikoli ostrou – to není totéž.

Přidejte Espagnole, nechte patnáct minut provařit na mírném ohni a poté mimo oheň vmíchejte nasekané cornichony a petržel, aby si zachovaly křupavost.

Vařené nebo pečené vepřové maso, jazyk, výrazné droby, zbytky pečeného masa.