Normande

velouté السمك الغني بسائل الفطر والقشدة وصفار البيض. الصلصة الكلاسيكية لسمك موسى، والسبب في أن بقايا السمك تستحق الاحتفاظ بها.

500 مل — مرق السمك

25 غرام — دقيق عادي

25 غرام — زبدة

120 غرام — فطر شامبينيون

80 مل — نبيذ أبيض جاف

2 قطعة — صفار البيض

100 مل — كريمة مضاعفة

10 مل — عصير الليمون

5 غرام — الملح

ركّز النبيذ مع قصاصات الفطر، ثم أضف مرق السمك وابنِ عليه صلصة velouté. يجهز مرق السمك في عشرين دقيقة، ويصبح مرًّا عند أربعين دقيقة — فهذا هو المرق الوحيد الذي يمكن الإفراط في طهيه.

صفّه، ثم ركّزه إلى قوام يغلّف الملعقة، وحينئذ فقط فكّر في إغنائه. الصلصة الرقيقة لا تُنقَذ بالكريمة؛ فالكريمة لا تزيدها إلا رقّةً.

اخفق الصفار مع الكريمة، ثم لطّف الخليط بإضافة قليل من الصلصة الساخنة تدريجيًا، وأبقِ الصلصة منذ ذلك الحين تحت 80 °C. وإذا كان لا بد لها من الانتظار، فضع المقلاة في ماء دافئ بدلًا من إعادتها إلى اللهب.