Béarnaise

在 Hollandaise 的基础上，将醋浓缩液改用龙蒿和红葱头重新熬制。它是烤牛肉的绝配酱汁，也是人们学习乳化酱汁的理由。

30 g — 红葱头

10 g — 龙蒿

60 毫升 — 白葡萄酒醋

60 毫升 — 干白葡萄酒

1 撮 — 粗碎黑胡椒

3 个 — 蛋黄

180 g — 澄清黄油

3 g — 盐

将红葱头、一半的龙蒿茎、醋、葡萄酒和胡椒小火慢煮，煮至只剩两汤匙。过滤后冷却至微温。

把碗架在热水上隔水加热，将蛋黄搅入浓缩液中，打至提起打蛋器呈缎带状流下；然后把碗从热水上移开，像制作 Hollandaise 一样，将温热的黄油呈细线状缓缓加入。

最后拌入剩下的龙蒿叶，叶子要在最后一刻才切碎。切得太早，龙蒿会带出青草味，破坏酱汁的风味。

烤牛排、羊排、厚切白肉鱼排、芦笋。