Steak au poivre

Подрібнені горошини перцю, гаряча сковорода та соус, приготований за дев'яносто секунд із того, що залишилося після стейка.

400 г — стейки з яловичого філе

15 г — грубо подрібнений чорний перець

5 г — сіль

30 г — масло вершкове

30 г — шалот

120 мл — коричневий бульйон

100 мл — жирні вершки

8 г — Діжонська гірчиця

Крупно роздушіть горошини перцю та просійте дрібний порошок. Саме порошок горить і робить соус їдким; на м'ясо мають іти лише надколоті шматочки.

Посоліть стейки, притисніть перець з обох боків і обсмажуйте на дуже розігрітій сковороді — по три хвилини з кожного боку для medium-rare. Дайте їм відпочити на теплій тарілці.

Злийте жир, обсмажте цибулю-шалот тридцять секунд і деглазуйте бульйоном, зішкрібаючи з дна. Редукуйте вдвічі, додайте вершки та гірчицю і редукуйте, доки соус не почне обволікати ложку.

У самому кінці вилийте в соус соки, що зібралися під стейками, які відпочивають. Ця ложка — найконцентрованіше, що є на сковороді, а більшість людей її виливає.