Béarnaise

Hollandaise з оцтовою редукцією, перебудованою навколо естрагону та цибулі-шалоту. Соус для яловичини на грилі — і причина, заради якої взагалі вчаться робити емульсії.

30 г — шалот

10 г — естрагон

60 мл — білий винний оцет

60 мл — сухе біле вино

1 щіпка — крупно подрібнений чорний перець

3 шт — яєчний жовток

180 г — очищене вершкове масло

3 г — сіль

Томіть цибулю-шалот, половину стебел естрагону, оцет, вино та перець, доки не залишиться лише дві столові ложки. Процідіть і остудіть до ледь теплого стану.

Збивайте жовтки з редукцією на паровій бані, доки маса не почне стікати стрічкою, потім зніміть миску з бані і додавайте тепле масло тонкою цівкою, точно так, як для Hollandaise.

Завершіть листям естрагону, що залишилося, нарізаним в останню мить. Нарізаний заздалегідь естрагон стає трав'янистим і псує соус.

Стейк на грилі, баранячі відбивні, товсті шматки білої риби, спаржа.