Bearnez

Sirke redüksiyonu tarhun ve arpacıkla yeniden kurulmuş hollandez. Izgara etin sosu ve emülsiyon öğrenmenin sebebi.

30 g — arpacık soğan

10 g — tarhun

60 ml — beyaz şarap sirkesi

60 ml — sek beyaz şarap

1 tutam — kırılmış karabiber

3 adet — yumurta sarısı

180 g — sadeyağ

3 g — tuz

Arpacığı, tarhun saplarının yarısını, sirkeyi, şarabı ve biberi iki yemek kaşığı kalana kadar kaynatın. Süzün ve ılıyana kadar soğutun.

Sarıları redüksiyonun içine, buğulanan suyun üstünde kurdele kıvamına gelene kadar çırpın; sonra kâseyi alın ve ılık tereyağını tam hollandezdeki gibi ince telden ekleyin.

Kalan tarhun yapraklarını son anda kıyıp ekleyin. Erken kıyılan tarhun otsulaşır ve sosu ezer.

Izgara biftek, kuzu pirzola, kalın beyaz balık, kuşkonmaz.