Soubise

Béchamel ที่อุดมด้วยหัวหอมปริมาณมากผัดจนสุกโดยไม่ให้เปลี่ยนสี หวานโดยไม่ต้องใส่น้ำตาล และทำให้เนื้อรสจืดมีรสชาติเหมือนปรุงมาอย่างดี

400 กรัม — หัวหอม

40 กรัม — เนย

300 มล. — นมสด

20 กรัม — แป้งอเนกประสงค์

4 กรัม — เกลือ

1 หยิบมือ — พริกไทยขาว

ผัดหัวหอมหั่นบางในเนยกับเกลือหนึ่งหยิบมือ โดยปิดฝาไว้และใช้ไฟอ่อนที่สุด นานครึ่งชั่วโมง หัวหอมต้องคงสีขาวไว้ — ทันทีที่เริ่มเปลี่ยนสี ซอสจะกลายเป็นสีเบจและมีรสเหมือนหัวหอมทอดแทนที่จะเป็นรสหัวหอม

ทำ Béchamel แบบบางด้วยแป้งและนม คนหัวหอมให้เข้ากันแล้วปรุงต่ออีก 15 นาที ปั่นหรือกดผ่านตะแกรงจนเนียนสนิท

เนื้อแกะย่าง เนื้อลูกวัว ไข่ลวก และใช้รองใต้กราแตน