Svampvelouté

En velouté i soppform. Svampen stekas hårt först, vilket är det enda sättet att få svampsmak snarare än svampkonsistens.

500 g — champinjoner

50 g — smör

80 g — schalottenlök

25 g — vetemjöl

800 ml — ljus kycklingfond

120 ml — vispgrädde

5 ml — citronsaft

6 g — salt

8 g — persilja

Stek svampen i en bred panna i två omgångar, i varmt smör, utan salt. Salt drar ut vätska och de puttrar i egen vätska istället för att brynäs; en överfull panna gör samma sak.

Spara en handfull av den brynta svampen till garneringen. Tillsätt schalottenlöken till resten, stek i två minuter, rör ner mjölet och stek ytterligare två minuter.

Häll i buljongen, låt sjuda i tjugofem minuter, mixa slät och tillsätt grädden. Avsluta med citron, salt och den sparade svampen och persiljan ovanpå.