Soubise

Béchamel som bär en stor mängd lök, svettad utan att ta färg. Söt utan socker, och den får vanligt kött att smaka kryddat.

400 g — lök

40 g — smör

300 ml — helmjölk

20 g — vanligt mjöl

4 g — salt

1 nypa — vitpeppar

Svetta den skivade löken i smöret med en nypa salt och locket på, på lägsta värme, i en halvtimme. Den måste förbli vit – i samma ögonblick som den får färg blir såsen beige och smakar stekt lök istället för lök.

Gör en tunn Béchamel med mjöl och mjölk, rör ner löken och koka i femton minuter till. Mixa eller pressa genom en sil tills den är helt slät.

Rostat lamm, kalvkött, pocherade ägg och som bädd under en gratäng.