ステーキ・オ・ポワヴル

粗く砕いたこしょう、熱したフライパン、そしてステーキが残したものから90秒で作るソース。

400 g — 牛フィレ肉

15 g — 粗挽き黒こしょう

5 g — 塩

30 g — バター

30 g — エシャロット

120 ml — ブラウンストック

100 ml — 生クリーム

8 g — ディジョンマスタード

こしょうは粗く砕き、粉は振るい落とします。焦げてソースをいがらっぽくするのはその粉で、肉につけるのは粗い粒だけです。

ステーキに塩をし、こしょうを両面に押しつけ、よく熱したフライパンで片面3分ずつ（ミディアムレア）焼きます。温めた皿で休ませます。

脂を捨て、エシャロットを30秒炒め、だしでこそげながらデグラッセします。半量まで煮詰め、生クリームとマスタードを加え、スプーンを覆うまで煮詰めます。

休ませたステーキの下にたまった肉汁を、最後にソースへ加えます。その大さじ1杯が、鍋の中でもっとも凝縮されたものです。多くの人はそれを捨ててしまいます。