Béarnaise

Hollandaise dengan reduksi cuka yang dibangun ulang di sekitar tarragon dan bawang merah. Saus untuk daging panggang, dan alasan orang belajar emulsi.

30 g — bawang merah

10 g — tarragon

60 ml — cuka anggur putih

60 ml — anggur putih kering

1 sejumput — merica hitam tumbuk kasar

3 bh — kuning telur

180 g — mentega jernih

3 g — garam

Rebus bawang merah, separuh batang tarragon, cuka, anggur, dan merica sampai tersisa dua sendok makan. Saring dan dinginkan sampai suam.

Kocok kuning telur ke dalam reduksi di atas air beruap sampai berjejak pita, lalu angkat mangkuknya dan tuang mentega hangat dalam aliran tipis persis seperti Hollandaise.

Selesaikan dengan sisa daun tarragon, dicincang di detik terakhir. Dicincang terlalu awal, tarragon jadi berbau rumput dan merusak saus.

Steak panggang, iga domba, ikan putih tebal, asparagus.