Béarnaise

Hollandaise, jonka etikkapelkistys on rakennettu rakuunan ja salottisipulin ympärille. Grillatun naudanlihan kastike — ja syy, miksi kuka tahansa oppii emulsioita.

30 g — salottisipuli

10 g — rakuuna

60 ml — valkoviinietikka

60 ml — kuiva valkoviini

1 ripaus — rouhittu mustapippuri

3 kpl — munankeltuainen

180 g — kirkastettu voi

3 g — suola

Hauduta salottisipulia, puolta rakuunan varsista, etikkaa, viiniä ja pippuria, kunnes nestettä on jäljellä vain kaksi ruokalusikallista. Siivilöi ja jäähdytä haaleaksi.

Vatkaa keltuaiset pelkistykseen höyryävän veden päällä, kunnes ne muodostavat nauhan, ota sitten kulho pois veden päältä ja lisää lämmin voi ohuena nauhana täsmälleen kuten Hollandaisessa.

Viimeistele jäljellä olevilla rakuunanlehdillä, hienonnettuna viime hetkellä. Aikaisin hienonnettu rakuuna muuttuu hennon makuiseksi ja latistaa kastikkeen.

Grillattua pihviä, karitsankyljyksiä, paksua valkoista kalaa, parsaa.