Velouté de champiñones

Un velouté en forma de sopa. Los champiñones se fríen primero a fuego fuerte, que es la única forma de conseguir sabor a champiñón en lugar de textura de champiñón.

500 g — champiñones

50 g — mantequilla

80 g — chalota

25 g — harina común

800 ml — caldo de pollo ligero

120 ml — nata doble

5 ml — zumo de limón

6 g — sal

8 g — perejil

Freír los champiñones en una sartén ancha en dos tandas, en mantequilla caliente, sin sal. La sal extrae el agua y se cuecen en lugar de dorarse; una sartén llena hace lo mismo.

Reserve un puñado de champiñones dorados para ponerlos por encima. Añada la chalota al resto, cocine dos minutos, incorpore la harina removiendo y cocine dos minutos más.

Vierta el caldo, cocine a fuego lento durante veinticinco minutos, triture hasta que quede suave y añada la crema. Termine con limón, sal y los champiñones reservados y el perejil por encima.