Béarnaise

Hollandaise con la reducción de vinagre reconstruida alrededor del estragón y la chalota. La salsa para la carne de vacuno a la parrilla, y la razón por la que todo el mundo aprende las emulsiones.

30 g — chalota

10 g — estragón

60 ml — vinagre de vino blanco

60 ml — vino blanco seco

1 pizca — pimienta negra quebrantada

3 pza — yema de huevo

180 g — mantequilla clarificada

3 g — sal

Cocine a fuego lento la chalota, la mitad de los tallos de estragón, el vinagre, el vino y la pimienta hasta que solo queden dos cucharadas. Cuele y deje enfriar hasta que esté tibio.

Bata las yemas en la reducción sobre agua humeante hasta que formen cinta; luego retire el bol del fuego y agregue la mantequilla tibia en un hilo, exactamente como para Hollandaise.

Termine con las hojas de estragón restantes, picadas en el último momento. Si se pica antes de tiempo, el estragón se vuelve herbáceo y estropea la salsa.

Filete a la parrilla, chuletas de cordero, pescado blanco de corte grueso, espárragos.