Béarnaise

Hollandaise s redukcí octa přestavěnou kolem estragonu a šalotky. Omáčka na grilované hovězí maso a důvod, proč se někdo učí emulze.

30 g — šalotka

10 g — estragon

60 ml — ocet z bílého vína

60 ml — suché bílé víno

1 špetka — drcený černý pepř

3 ks — vaječný žloutek

180 g — přepuštěné máslo

3 g — sůl

Pomalu vařte šalotku, polovinu stonků estragonu, ocet, víno a pepř, dokud nezbudou jen dvě polévkové lžíce. Přeceďte a nechte zchladnout na vlažno.

Žloutky vyšlehejte do redukce nad parou, dokud nestuženě netáhnou stuhou, potom misku sundejte a přilévejte teplé máslo v tenkém proužku přesně jako u Hollandaise.

Dokončete zbývajícími lístky estragonu, nasekanými na poslední chvíli. Estragon nasekaný předčasně ztrávnatí a omáčku naruší.

Grilovaný steak, jehněčí kotlety, tlusté filety z bílé ryby, chřest.