Bordelaise

يُختزل النبيذ الأحمر والشالوت حتى يكاد لا يبقى منه شيء، ثم يُخفَّف بصلصة Espagnole. ويُنهى تقليديًا بنخاع العظم المسلوق.

60 غرام — الشالوت

250 مل — النبيذ الأحمر الجاف

1 قطعة — زعتر

1 قطعة — ورق الغار

1 قرصة — فلفل أسود مجروش

300 مل — مرق بني

30 غرام — زبدة

قلِّل النبيذ مع الشالوت والزعتر والغار والفلفل حتى يتبقى ملعقتان كبيرتان ويبدو السطح كثيفًا كالقطر.

أضِف صلصة Espagnole أو مرقًا بنيًّا مخفَّضًا جيدًا واتركه على نار هادئة عشرين دقيقة مع إزالة الرغوة بصبر. صفِّه ثم اربطه بالزبدة الباردة بعد رفعه عن النار.

إنتريكوت، ضلع لحم البقر المشوي، عظام النخاع المشوي.