Béarnaise

以龍蒿和紅蔥頭重新調製濃縮醋汁的 Hollandaise。它是烤牛肉的絕配醬汁，也是人們學習乳化的理由。

30 g — 紅蔥頭

10 g — 龍蒿

60 毫升 — 白葡萄酒醋

60 毫升 — 乾白葡萄酒

1 撮 — 黑胡椒碎

3 個 — 蛋黃

180 g — 澄清奶油

3 g — 鹽

將紅蔥頭、一半的龍蒿莖、醋、葡萄酒和胡椒以小火慢煮，煮至只剩兩湯匙。過濾後放涼至微溫。

隔著蒸氣熱水，將蛋黃攪入濃縮汁中，攪打至呈緞帶狀，然後把碗從熱水上移開，比照 Hollandaise 的做法，將溫熱的奶油以細線狀緩緩加入。

最後拌入剩下的龍蒿葉，葉子要在最後一刻才切碎。龍蒿太早切碎會帶青草味，破壞醬汁的風味。

烤牛排、羊排、厚切白肉魚、蘆筍。