Béarnaise

Hollandaise ด้วยการลดน้ำส้มสายชูสร้างขึ้นใหม่โดยรอบทาร์รากอนและหอมแดงซอสสำหรับเนื้อย่างและเหตุผลที่ทุกคนเรียนรู้อิมัลชัน

30 กรัม — หอมแดง

10 กรัม — ทาร์รากอน

60 มล. — น้ำส้มสายชูไวน์ขาว

60 มล. — ไวน์ขาวแห้ง

1 หยิบมือ — พริกไทยดำทุบหยาบ

3 ชิ้น — ไข่แดง

180 กรัม — เนยใส

3 กรัม — เกลือ

เคี่ยวหอมแดง ก้านทาร์รากอนครึ่งหนึ่ง น้ำส้มสายชู ไวน์ และพริกไทยจนเหลือเพียงสองช้อนโต๊ะ กรองเอากากออก แล้วพักให้เย็นลงจนเหลืออุ่น ๆ

ตีไข่แดงให้เข้ากับน้ำเคี่ยวเข้มข้นเหนือหม้อน้ำเดือดอ่อน ๆ จนข้นขึ้นเป็นริบบิ้น จากนั้นยกชามออกจากหม้อ แล้วค่อย ๆ เทเนยอุ่นลงไปเป็นสายเล็ก ๆ เหมือนกับทำ Hollandaise ทุกประการ

ปิดท้ายด้วยใบทาร์รากอนที่เหลือ สับในนาทีสุดท้าย ถ้าสับทิ้งไว้ล่วงหน้า ทาร์รากอนจะมีกลิ่นหญ้าและทำให้ซอสเสียรสชาติ

สเต็กย่าง, ซี่โครงแกะ, ปลาเนื้อขาวชิ้นหนา, หน่อไม้ฝรั่ง