Béarnaise

Hollandaise med vinägerreduktionen ombyggd kring dragon och schalottenlök. Såsen till grillat nötkött, och anledningen till att man lär sig emulsioner.

30 g — schalottenlök

10 g — dragon

60 ml — vitvinsvinäger

60 ml — torrt vitt vin

1 nypa — krossad svartpeppar

3 st — äggula

180 g — klarat smör

3 g — salt

Koka ihop schalottenlök, hälften av dragonstjälkarna, vinäger, vin och peppar tills bara två matskedar återstår. Sila och låt svalna till ljummet.

Vispa äggulorna i reduktionen över ångande vatten tills de bildar band, ta sedan av skålen och tillsätt det varma smöret i en tunn stråle exakt som för Hollandaise.

Avsluta med de återstående dragonbladen, hackade i sista stund. Hackas dragonen för tidigt blir den gräsaktig och skadar såsen.

Grillad biff, lammkotletter, tjock vit fisk, sparris.