Béarnaise

Hollandaise с уксусной редукцией, построенной на эстрагоне и луке-шалоте. Соус для говядины на гриле — и причина, по которой вообще учатся делать эмульсии.

30 г — лук-шалот

10 г — эстрагон

60 мл — белый винный уксус

60 мл — сухое белое вино

1 щепотка — дробленый черный перец

3 шт. — яичный желток

180 г — топленое масло

3 г — соль

Уварите на слабом огне лук-шалот, половину стеблей эстрагона, уксус, вино и перец, пока не останется всего две столовые ложки. Процедите и охладите до теплого состояния.

Вмешайте желтки в редукцию и взбивайте на паровой бане, пока масса не начнет стекать лентой, затем снимите миску с огня и влейте теплое масло тонкой струйкой, точно как для Hollandaise.

В конце добавьте оставшиеся листья эстрагона, нарезанные в последний момент. Нарезанный заранее эстрагон становится травянистым и портит соус.

Стейк на гриле, бараньи котлеты на косточке, белая рыба толстыми кусками, спаржа.