Béarnaise

Hollandaise cu reducerea de oțet reconstruită în jurul tarhonului și șalotei. Sosul pentru carne de vită la grătar și motivul pentru care cineva învață emulsii.

30 g — șalotă

10 g — tarhon

60 ml — oțet de vin alb

60 ml — vin alb uscat

1 priză — piper negru crăpat

3 buc — gălbenuș de ou

180 g — unt clarificat

3 g — sare

Se fierb la foc mic șalota, jumătate din tulpinile de tarhon, oțetul, vinul și piperul, până rămân doar două linguri. Se strecoară și se lasă să se răcească până devine călduț.

Bateți gălbenușurile în reducție, peste apă care aburește, până formează panglici, apoi luați vasul de pe foc și adăugați untul cald în fir subțire, exact ca pentru Hollandaise.

Finalizați cu frunzele de tarhon rămase, tocate în ultimul moment. Tocat devreme, tarhonul devine ierbos și învinețește sosul.

Biftec la grătar, cotlete de miel, fileuri groase de pește alb, sparanghel.