Béarnaise

Hollandaise med eddikreduksjonen gjenoppbygd rundt estragon og sjalottløk. Sausen til grillet biff, og grunnen til at noen lærer emulsjoner.

30 g — sjalottløk

10 g — estragon

60 ml — hvitvinseddik

60 ml — tørr hvitvin

1 klype — knust svart pepper

3 stk — eggeplomme

180 g — klaret smør

3 g — salt

La småkoke sjalottløk, halvparten av estragonstilkene, eddik, vin og pepper til bare to spiseskjeer er igjen. Sil og avkjøl til lunken.

Visp eggeplommene i reduksjonen over dampende vann til de danner bånd, ta deretter bollen av og tilsett det varme smøret i en tynn stråle nøyaktig som for Hollandaise.

Avslutt med de resterende estragonbladene, hakket i siste øyeblikk. Hakket tidlig blir estragon gressaktig og ødelegger sausen.

Grillet biff, lammekoteletter, tykk hvit fisk, asparges.