Béarnaise

Hollandaise, जिसमें सिरके का रिडक्शन तारगोन और शैलट के इर्द-गिर्द फिर से बनाया जाता है। ग्रिल्ड बीफ़ का सॉस, और वही वजह जिसके लिए लोग इमल्शन सीखते हैं।

30 g — शैलट

10 g — तारगोन

60 ml — सफ़ेद शराब का सिरका

60 ml — ड्राई सफ़ेद वाइन

1 pinch — दरदरी कूटी काली मिर्च

3 pc — अंडे की जर्दी

180 g — साफ़ किया हुआ मक्खन

3 g — नमक

शैलट, आधे तारगोन के डंठल, सिरका, वाइन और काली मिर्च को धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक सिर्फ़ दो बड़े चम्मच न बच जाएँ। छान लें और गुनगुना होने तक ठंडा करें।

भाप उठते पानी के ऊपर रिडक्शन में जर्दी तब तक फेंटें जब तक वे रिबन-जैसी धार बनाकर गिरने न लगें, फिर कटोरा उतार लें और गर्म मक्खन पतले धागे-जैसी धार में डालें — बिल्कुल वैसे ही जैसे Hollandaise के लिए।

आखिर में बची हुई तारगोन की पत्तियाँ मिलाएँ, एकदम आखिरी समय पर काटकर। जल्दी काटने पर तारगोन घास-जैसा हो जाता है और सॉस को बिगाड़ देता है।

ग्रिल्ड स्टेक, लैंब चॉप्स, मोटी सफेद मछली, एस्पैरगस।