Gratin dauphinois

Pommes de terre, crème, ail. Pas de fromage dans la recette d'origine : la croûte vient de la crème et de la fécule, et le fromage est ce que l'on ajoute quand les pommes de terre ne sont pas les bonnes.

1200 g — pommes de terre à chair ferme

500 ml — crème double

300 ml — lait entier

10 g — ail

30 g — beurre

1 pincée — muscade râpée

8 g — sel

1 pincée — poivre blanc

Trancher les pommes de terre 3 mm d'épaisseur et ne pas les rincer. L'amidon sur les tranches est l'épaississant ; lavez-le et vous obtenez des pommes de terre qui nagent dans le lait.

Frottez le plat avec une gousse d'ail coupée et beurrez-le. Portez la crème, le lait, le reste de l'ail, le sel et la muscade à frémissement, ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire dans la casserole pendant dix minutes.

Versez le tout dans le plat, nivelez le dessus et faites cuire à 160 °C pendant une heure. Testez avec la pointe d'un couteau, pas avec les yeux : la croûte brunit bien avant que le milieu ne soit cuit.

Laissez-le reposer vingt minutes avant de servir. Coupé tout juste sorti du four, il s'affaisse ; vingt minutes et il tient un carré net.