Béarnaise

Hollandaise avec réduction de vinaigre reconstruite autour de l'estragon et de l'échalote. La sauce pour le bœuf grillé et la raison pour laquelle tout le monde apprend les émulsions.

30 g — échalote

10 g — estragon

60 ml — vinaigre de vin blanc

60 ml — vin blanc sec

1 pincée — poivre noir concassé

3 pièce — jaune d'œuf

180 g — beurre clarifié

3 g — sel

Laisser mijoter l'échalote, la moitié des tiges d'estragon, le vinaigre, le vin et le poivre jusqu'à ce qu'il ne reste que deux cuillères à soupe. Filtrer et laisser tiédir.

Fouettez les jaunes dans la réduction sur de l'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils forment un ruban, puis retirez le bol et ajoutez le beurre tiède en filet, exactement comme pour la hollandaise.

Terminez avec les feuilles d'estragon restantes, hachées au dernier moment. Haché tôt, l'estragon devient herbeux et abîme la sauce.

Steak grillé, côtelettes d'agneau, poisson blanc épais, asperges.