Béarnaise

Hollandaise, deren Essigreduktion um Estragon und Schalotte herum neu gebaut ist. Die Sauce zum gegrillten Rind — und der Grund, warum man Emulsionen lernt.

30 g — Schalotte

10 g — Estragon

60 ml — Weißweinessig

60 ml — trockener Weißwein

1 Prise — grob gestoßener Pfeffer

3 St. — Eigelb

180 g — geklärte Butter

3 g — Salz

Schalotte, die Hälfte der Estragonstiele, Essig, Wein und Pfeffer einkochen, bis nur zwei Esslöffel bleiben. Passieren und lauwarm abkühlen lassen.

Die Eigelbe über dampfendem Wasser in die Reduktion schlagen, bis sie zur Bandbildung kommen, dann die Schüssel abnehmen und die warme Butter im Faden eingießen wie bei Hollandaise.

Mit den restlichen Estragonblättern abschließen, erst im letzten Moment gehackt. Früh gehackt wird Estragon grasig und trübt die Sauce.

Gegrilltes Steak, Lammkoteletts, dicker weißer Fisch, Spargel.