Béarnaise

Hollandaise med eddikereduktionen genopbygget omkring estragon og skalotteløg. Saucen til grillet oksekød, og grunden til, at man overhovedet lærer emulsioner.

30 g — skalotteløg

10 g — estragon

60 ml — hvidvinseddike

60 ml — tør hvidvin

1 nip — knust sort peber

3 stk — æggeblomme

180 g — klaret smør

3 g — salt

Lad skalotteløg, halvdelen af estragonstilkene, eddike, vin og peber simre, indtil der kun er to spiseskefulde tilbage. Sil og afkøl til lunken.

Pisk æggeblommerne i reduktionen over dampende vand, indtil de lægger sig i bånd, tag derefter skålen af og tilsæt det varme smør i en tynd stråle nøjagtigt som til Hollandaise.

Afslut med de resterende estragonblade, hakket i sidste øjeblik. Hakket tidligt bliver estragon græsagtig og ødelægger saucen.

Grillet bøf, lammekoteletter, tykke hvide fiskefileter, asparges.