Beşamel

Beyaz roux ve süt; soğan ve defneyle demlenir. Beşin en yumuşağı, kremalı ne varsa üstüne kurulur.

25 g — tereyağı

25 g — un

500 ml — tam yağlı süt

40 g — soğan

1 adet — karanfil

1 adet — defne yaprağı

1 tutam — rendelenmiş muskat

4 g — tuz

1 tutam — beyaz biber

50 g roux : 500 ml süt

Sütü soğan, karanfil ve defneyle birlikte buğulanana kadar ısıtın. Ateşten alın; roux'yu hazırlarken demlensin.

Tereyağını kısık ateşte eritin, unu ekleyin ve sürekli karıştırarak iki dakika pişirin. Köpürmeli ve hafif bisküvi kokmalı ama hiç renk almamalı — bu beyaz roux.

Tencereyi ateşten alın, roux bir dakika dinlensin. Sıcak sütün üçte birini dökün ve tamamen pürüzsüz olana kadar sıkı çırpın; ancak ondan sonra bir üçte bir daha ekleyin. Soğuk roux + sıcak süt, asla topaklanmayan bileşim.

Soğanı ve defneyi tencereye geri koyun, elinizdeki en kısık ateşe alın. Yirmi dakika pişirin; dibi tutmasın diye birkaç dakikada bir tabanı sıyırarak karıştırın. Sos zar zor kıpırdamalı.

İnce süzgeçten geçirin, sonra tuz, beyaz biber ve muskatla tatlandırın. Bekleyecekse yüzeyine yağlanmış kâğıt yapıştırın — kaymak bağlamasını önlemek, sonradan düzeltmekten kolay.

Graten, croque-monsieur, lazanya, jambonlu hindiba — kremalı ama sessiz bir gövde isteyen her şey. İçine gravyer rendeleyin, Mornay olur.