Béchamel

Bílý roux a mléko, vyluhované s cibulí a bobkovým listem. Nejjemnější z pěti a ten, na kterém je postaveno všechno krémové.

25 g — máslo

25 g — hladká mouka

500 ml — plnotučné mléko

40 g — cibule

1 ks — hřebíček

1 ks — bobkový list

1 špetka — muškátový oříšek, strouhaný

4 g — sůl

1 špetka — bílý pepř

50 g roux: 500 ml mléka

Zahřejte mléko s cibulí, hřebíčkem a bobkovým listem, dokud se z něj nezačne lehce kouřit. Sundejte je z ohně a nechte je vyluhovat, zatímco připravujete roux.

Rozpusťte máslo na nízkém plameni, zamíchejte mouku a vařte dvě minuty za stálého míchání. Mělo by to pěnit a slabě vonět po sušence, ale nemělo by mít vůbec žádnou barvu - jedná se o bílý roux.

Sundejte pánev z ohně a nechte roux minutu odstát. Nalijte třetinu horkého mléka a důkladně vyšlehejte do úplného hladka, teprve potom přidejte další třetinu. Studený roux a horké mléko je kombinace, která nikdy netvoří hrudky.

Vraťte cibuli a bobkový list do pánve a postavte ji na nejslabší oheň, jaký máte. Vařte dvacet minut a každých pár minut promíchejte až ke dnu, aby se nic nepřichytilo. Omáčka by měla jen sotva bublat.

Přeceďte přes jemné síto a dochuťte solí, bílým pepřem a muškátovým oříškem. Pokud musí omáčka počkat, přitlačte na povrch kousek papíru potřeného máslem — vzniku kůže je snazší zabránit než ji odstraňovat.

Gratiny, croque-monsieur, lasagne, endivie v šunce — cokoli, čemu sluší nenápadná krémová plnost. Nastrouhejte do ní Gruyère a máte Mornay.