Курка chasseur

Ціле блюдо, побудоване в одній сковороді навколо соусу, який вона сама створює. Найкращий аргумент у книзі на користь того, щоб навчитися деглазувати.

1200 г — шматочки курки

40 г — вершкове масло

20 мл — оливкова олія

250 г — печериці

80 г — цибуля-шалот

200 мл — сухе біле вино

250 г — стиглі помідори

300 мл — коричневий бульйон

6 г — естрагон

10 г — петрушка

6 г — сіль

Ретельно висушіть курку й обсмажуйте її шкірою вниз на суміші вершкового масла й олії, не рухаючи, вісім хвилин. Волога шкіра готується на пару й ніколи не підрум'янюється; це найчастіша причина, чому соус виходить надто рідким.

Вийміть курку, злийте більшу частину жиру й обсмажуйте гриби на сильному вогні, доки не заскриплять. Додайте цибулю-шалот лише на хвилину.

Знявши каструлю з вогню, деглазуйте вином, зіскребуючи підрум'яний наліт, і уваріть, доки обсяг не зменшиться на дві третини. Додайте помідор і бульйон, поверніть курку шкірою вгору й тушкуйте без кришки двадцять п'ять хвилин.

Перекладіть курку на теплу тарілку, за потреби уваріть соус до консистенції nappe і, знявши з вогню, додайте естрагон та петрушку.