Şasör tavuk

Tek tavada, kendi yaptığı sosun etrafına kurulan bir yemek. Deglaze öğrenmek için kitaptaki en iyi gerekçe.

1200 g — tavuk parçaları

40 g — tereyağı

20 ml — zeytinyağı

250 g — kültür mantarı

80 g — arpacık soğan

200 ml — sek beyaz şarap

250 g — olgun domates

300 ml — koyu fon

6 g — tarhun

10 g — maydanoz

6 g — tuz

Tavuğu iyice kurulayın ve tereyağı ile yağda, derisi altta, hiç kımıldatmadan sekiz dakika kızartın. Islak deri buharlaşır, asla kızarmaz; sosun cılız kalmasının en yaygın sebebi budur.

Tavuğu çıkarın, yağın çoğunu dökün ve mantarları gıcırdayana kadar iyice kavurun. Arpacığı yalnız bir dakika ekleyin.

Ateş kapalıyken şarapla deglaze edin, kahverengi tabakayı kazıyın ve üçte ikisini uçurun. Domates ve fonu ekleyin, tavuğu derisi üstte gelecek şekilde geri koyun ve kapaksız yirmi beş dakika kaynatın.

Tavuğu ılık bir tabağa alın, gerekiyorsa sosu nappe kıvamına indirin ve ateşten uzakta tarhun ve maydanozla bitirin.