Курица chasseur

Целое блюдо, собранное в одной сковороде вокруг соуса, который оно готовит само. Лучший аргумент в этой книге в пользу того, чтобы научиться деглазировать.

1200 г — куски курицы

40 г — сливочное масло

20 мл — оливковое масло

250 г — шампиньоны

80 г — лук-шалот

200 мл — сухое белое вино

250 г — спелые помидоры

300 мл — коричневый бульон

6 г — эстрагон

10 г — петрушка

6 г — соль

Тщательно обсушите курицу и обжарьте ее кожей вниз на смеси сливочного и растительного масла, не двигая, восемь минут. Влажная кожа будет тушиться, а не подрумяниваться; это самая частая причина того, что соус получается слишком жидким.

Выньте курицу, слейте большую часть жира и обжарьте грибы на сильном огне, пока они не заскрипят. Добавьте лук-шалот буквально на одну минуту.

Снимите сковороду с огня, деглазируйте вином, соскребая коричневый налет, и выпарите на две трети. Добавьте помидоры и бульон, верните курицу кожей вверх и тушите без крышки двадцать пять минут.

Переложите курицу на теплую тарелку, при необходимости выпарите соус до консистенции nappe и, сняв сковороду с огня, добавьте эстрагон и петрушку.