Pui chasseur

Un fel de mâncare complet construit într-o singură tigaie în jurul sosului pe care îl face singur. Cel mai bun argument din carte pentru a învăța să deglazați.

1200 g — bucăți de pui

40 g — unt

20 ml — ulei de măsline

250 g — ciuperci champignon

80 g — șalotă

200 ml — vin alb uscat

250 g — roșii coapte

300 ml — bulion brun

6 g — tarhon

10 g — pătrunjel

6 g — sare

Uscați bine puiul și rumeniți-l cu pielea în jos în unt și ulei, fără a-l mișca, timp de opt minute. Pielea umedă se aburește și nu se rumenește niciodată; acesta este cel mai frecvent motiv pentru care sosul ajunge subțire.

Scoateți puiul, aruncați cea mai mare parte a grăsimii și prăjiți ciupercile la foc mare până scârțâie. Adăugați șalota doar un minut.

Deglazați cu vinul de pe foc, răzuind filmul maro, și reduceți cu două treimi. Adăugați roșia și bulionul, puneți puiul înapoi cu pielea în sus și fierbeți la foc mic, fără capac, timp de douăzeci și cinci de minute.

Ridicați puiul pe o farfurie caldă, reduceți sosul la nappe dacă are nevoie și, după ce ați luat cratița de pe foc, terminați cu tarhon și pătrunjel.