Kurczak chasseur

Całe danie powstaje w jednej patelni, wokół sosu, który robi się sam. Najlepszy argument w książce za nauką deglasowania.

1200 g — kawałki kurczaka

40 g — masło

20 ml — oliwa z oliwek

250 g — pieczarki

80 g — szalotka

200 ml — wytrawne białe wino

250 g — dojrzałe pomidory

300 ml — ciemny wywar

6 g — estragon

10 g — pietruszka

6 g — sól

Dokładnie osusz kurczaka i zrumień go skórą do dołu na maśle i oleju, bez przesuwania go, przez osiem minut. Mokra skóra się zaparza i nigdy się nie rumieni; to najczęstszy powód, dla którego sos wychodzi zbyt rzadki.

Wyjmij kurczaka, wylej większość tłuszczu i smaż grzyby mocno, aż piszczą. Dodaj szalotkę tylko na minutę.

Zdjąwszy z ognia, zdeglasuj winem, zeskrobując brązowy nalot, i zredukuj o dwie trzecie. Dodaj pomidora i wywar, połóż kurczaka z powrotem skórą do góry i gotuj na wolnym ogniu bez przykrycia przez dwadzieścia pięć minut.

Przełóż kurczaka na ciepły talerz, jeśli trzeba, zredukuj sos do konsystencji nappe, a po zdjęciu z ognia wykończ estragonem i natką pietruszki.