Ayam chasseur

Satu hidangan utuh dibangun di satu wajan di sekitar saus yang dibuatnya sendiri. Argumen terbaik di buku ini untuk belajar deglaze.

1200 g — potongan ayam

40 g — mentega

20 ml — minyak zaitun

250 g — jamur kancing

80 g — bawang merah

200 ml — anggur putih kering

250 g — tomat matang

300 ml — kaldu cokelat

6 g — tarragon

10 g — peterseli

6 g — garam

Keringkan ayam benar-benar dan cokelatkan dengan kulit menghadap bawah dalam mentega dan minyak, tanpa digeser, selama delapan menit. Kulit basah akan menguap dan tak pernah mencokelat; itulah alasan paling umum sausnya jadi tipis.

Angkat ayamnya, buang sebagian besar lemaknya, dan goreng jamur sampai berdecit. Masukkan bawang merah hanya satu menit.

Deglaze dengan anggur setelah api dimatikan, keroklah lapisan cokelatnya, dan susutkan dua pertiga. Masukkan tomat dan kaldu, kembalikan ayam dengan kulit menghadap atas, lalu didihkan terbuka dua puluh lima menit.

Angkat ayam ke piring hangat, susutkan sausnya sampai nappe kalau perlu, lalu selesaikan dengan tarragon dan peterseli setelah diangkat dari api.