Poulet chasseur

Un plat entier construit dans une seule poêle autour de la sauce qu'il prépare lui-même. Le meilleur argument du livre pour apprendre à déglacer.

1200 g — morceaux de poulet

40 g — beurre

20 ml — huile d'olive

250 g — champignons de Paris

80 g — échalote

200 ml — vin blanc sec

250 g — tomates bien mûres

300 ml — fond brun

6 g — estragon

10 g — persil

6 g — sel

Bien sécher le poulet et le faire dorer côté peau vers le bas dans du beurre et de l'huile, sans le déplacer, pendant huit minutes. La peau mouillée cuit à la vapeur et ne brunit jamais ; c'est la raison la plus courante pour laquelle la sauce finit trop liquide.

Sortez le poulet, retirez la majeure partie du gras et faites sauter les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils couinent. Ajoutez l'échalote pour une minute seulement.

Déglacer avec le vin hors du feu en raclant le film brun et laisser réduire des deux tiers. Ajouter la tomate et le fond, remettre le poulet côté peau vers le haut et laisser mijoter à découvert pendant vingt-cinq minutes.

Déposez le poulet sur une assiette chaude, réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe si nécessaire et terminez avec de l'estragon et du persil hors du feu.