Kana chasseur

Kokonainen ruokalaji, joka on rakennettu yhteen pannuun sen itse tekemän kastikkeen ympärille. Kirjan paras argumentti deglaceraamisen oppimiselle.

1200 g — kananpalat

40 g — voi

20 ml — oliiviöljy

250 g — herkkusienet

80 g — salottisipuli

200 ml — kuiva valkoviini

250 g — kypsät tomaatit

300 ml — ruskea liemi

6 g — rakuuna

10 g — persilja

6 g — suola

Kuivaa kana huolellisesti ja ruskista se nahkapuoli alaspäin voissa ja öljyssä liikuttamatta sitä kahdeksan minuutin ajan. Märkä nahka höyrystyy eikä koskaan ruskistu; se on yleisin syy siihen, että kastike jää ohueksi.

Ota kana pois, kaada suurin osa rasvasta pois ja paista sieniä kovalla lämmöllä, kunnes ne kirisevät. Lisää salottisipuli vain minuutiksi.

Ota pannu pois lämmöltä, liuota viini pannuun raaputen ruskea kalvo irti ja vähennä kaksi kolmasosaa. Lisää tomaatti ja liemi, laita kana takaisin nahkapuoli ylöspäin ja hauduta peittämättä kaksikymmentäviisi minuuttia.

Nosta kana lämpimälle lautaselle, vähennä kastiketta tarvittaessa nappe-koostumukseen ja viimeistele rakuunalla ja persiljalla pois lämmöltä.